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(一)速冻的工艺流程

(一)质料挑选 选新颖幼嫩、无病虫害、成熟度已到达速冻收藏要求的质料。

(二)质料预冷 预冷以快速停止为好,其要领有空气冷却、冷水冷却、真空冷却。理论上一般接纳冷水冷却。即常用冰或冷凝管冷却的火停止喷淋或正在热水槽内浸渍。此法预冷速度快,但所用火要注重干净和改换。

(三)质料处置惩罚 起首,经由过程质料洗濯,撤除果蔬外面附着的尘土、碎叶、异物和农药等。其次,对质料停止整顿,即切除不克不及食用局部和根据品种的差别及烹饪风俗,停止剥皮、去种子和切成条、段、片、块、丝等。再次,停止保脆处置惩罚,即正在速冻前用钙盐浸泡,浸泡后用净水冲刷。最初,停止烫漂、冷却和防备变色。对有些蔬菜速冻前要停止烫漂,以损坏酶的活性,防备褐变,然后立刻置人冷水中冷却。果品正在去皮、切分及速冻收藏和解冻中易氧化变色,可正在去皮和切分后立刻淹没于0.4%的二氧化硫溶液中2~5分钟,然后收去速冻。

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